La República
Hay platos que se comen y otros que se sienten. La pupusa pertenece a los segundos, al partirla, el vapor escapa como anuncio de un ritual cotidiano donde el maíz, el queso fundido y el chicharrón se unen en una receta que es memoria colectiva y que se ha consolidado como uno de los sabores más representativos de El Salvador.
A las seis de la mañana, cuando el sol comienza a salir, el comal se enciende. No hay letreros luminosos ni música alta, sólo el sonido seco de la masa al caer sobre el hierro caliente. Marta Pereira, de 68 años, forma pupusas con sus manos. Aprendió el oficio de su madre, sin cuadernos ni medidas exactas.
Es así, como entre la masa y la plancha, nace “Pupusas niña Martita”, uno de los establecimientos más longevos y demandantes por salvadoreños en una de las ciudades del oriente del país, Usulután, y no es para menos, si el prestigio de niña Marta le precede por elaborar una de las mejores pupusas de El Salvador. El secreto: mantener su sazón original.
Por décadas, la pupusa ha sido más que un símbolo nacional, un gesto cotidiano lleno de historia, identidad y resistencia cultural salvadoreña y aunque hoy se sirve en restaurantes de alta cocina y ferias internacionales, su origen sigue anclado a prácticas domésticas y campesinas.
Su base es simple: masa de maíz o arroz que se rellena, se cierra y se aplana antes de pasar al comal. Si se rompe, no se desecha, se corrige. Pero esa aparente sencillez oculta una compleja red de saberes ancestrales transmitidos, mayoritariamente, por mujeres. La pupusa no exige perfección estética; exige que al partirla, el relleno esté donde debe estar. “Si la masa no te obedece, algo hiciste mal”, dice niña Marta, una afirmación difícil de verificar, pero consistente en la lógica de la cocina tradicional, donde la experiencia sustituye a la receta escrita.
Las variedades más comunes son queso, frijol frito y chicharrón que forman las famosas «revueltas», una combinación que se ha vuelto estándar, aunque también se puede solicitar cada especialidad por separado. A ellas se suman versiones con loroco, ayote o camarón, menos frecuentes pero igualmente significativas a nivel regional. El acompañante es inseparable, el curtido, ácido y crujiente, y la salsa de tomate cocida no están ahí por costumbre arbitraria, cumplen una función concreta y es equilibrar grasa, textura y temperatura. Quitar uno de ellos es una alteración del platillo. Esta afirmación no es universal, pero sí ampliamente compartida dentro del país.
El debate sobre su antigüedad no está cerrado. Sin embargo, el historiador salvadoreño Carlos Cañas Dinarte confirmó a EFE que, el primer registro que hay del platillo, es una carta del poeta José Batres Montúfar, nacido en San Salvador en 1809, quien escribió desde Managua, Nicaragua, hablando sobre su infancia y su gusto por las pupusas.
“Por eso celebramos el bicentenario de las pupusas, para dejar registro que al menos ya existían hace 200 años y que nacieron casi al mismo tiempo que el Estado salvadoreño”, menciona Cañas Dinarte.
La pupusa también es economía. Según datos del Ministerio de Turismo de El Salvador, miles de familias dependen directa o indirectamente de su producción y venta. Las pupuserías desde puestos callejeros, hasta locales establecidos, funcionan como espacios sociales de encuentro donde se cruzan generaciones, comentarios y distintos tipos de pláticas.
En 2005, la Asamblea Legislativa declaró el segundo domingo de noviembre como Día Nacional de la Pupusa, una fecha que busca rendir homenaje a su plato más reconocido en todo el mundo.
Donde hay pupusas, hay país.
En el barrio Puente de Vallecas, al sur de Madrid, un rótulo discreto anuncia un pedazo de Centroamérica en plena capital española. “Pupusería Sivar” no es solo un restaurante, es la historia de migración convertida en un proyecto familiar. Detrás del mostrador están Alba Vídes y Manuel Pérez, originarios del departamento de Sonsonate, en el occidente de El Salvador, quienes decidieron llevar consigo el sabor de las pupusas, tras establecerse en Europa.
La iniciativa no nació unicamente de la ambición por emprender. Según relatan, el detonante fue la necesidad de organizar su vida. Las extensas jornadas laborales apenas les dejaban tiempo para acompañar a su hija en las responsabilidades escolares y compartir en familia. Fue entonces cuando visualizaron un negocio propio como alternativa, lo que los llevó a asociarse con Gloría Vídes, hermana de Alba y cuñada de Manuel, consolidando un esfuerzo que aseguran, comenzó de cero.
“Llegamos a España sin nada. Un día empezamos a ahorrar hasta que llegó el momento de abrir el restaurante”, recuerda Manuel, al relatar que en un principio pensaron en montar una tienda de alimentación, pero el plan evolucionó hacia algo más representativo de su identidad.
El primer paso se dio en el barrio Vista Alegre. La apertura superó cualquier previsión. Alba evoca aquella jornada como un “autentico desborde”, pues hubo clientes que esperaron hasta dos horas para entrar al local. Aquella escena comprobó que había un público ansioso de sabores salvadoreños, ya fuese por nostalgia o por pura curiosidad gastronómica.
Desde entonces la autenticidad ha sido la apuesta de “Sivar”. Los ingredientes esenciales viajan desde El Salvador, una decisión que, según Alba, marca la diferencia. Para ella, el éxito del restaurante no se trata unicamente de técnica culinaria, sino de una fórmula más íntima: “el secreto es hacerlo con amor, dedicación y muchas ganas”, afirma. Esa convicción se refleja en una carta que va más allá de las pupusas tradicionales, para llevar sabores más variados.
“Sivar” ha demostrado que fuera de El Salvador, la pupusa viaja con quienes se van. Y aunque en la diáspora se adoptaron masas más industriales, rellenos nuevos y tamaños mayores que para algunos, la debilita, para otros, la mantiene viva. No hay una respuesta objetiva, lo que sí se puede afirmar es que, incluso transformada, sigue funcionando como punto de encuentro entre salvadoreños lejos de casa.
Carlos Amaya.
EFE REPORTAJES
